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DAC: Steht für die Abkürzung "Districtus Austriae Controllatus" und die bezeichnet in Anlehnung an die italienischen DOC beziehungsweise die französischen AOC gebietstypische Herkunftsweine aus Österreich. Als erste Region war das Weinviertel mit der Auszeichnung DAC am Markt. Die Kriterien: Trockene Grüne Veltliner ohne geschmacklich spürbaren Holzeinfluss, die ihre Eignung bei der sensorischen Prüfung nachweisen müssen.

Deckwein: Wird aus Trauben hergestellt, die anstelle des hellen rotes Fruchtfleisch haben. Er wird in der Regel nicht eigenständig ausgebaut sondern anderen Rotweinen als Farbverstärker zugegeben. In Deutschland existieren die Züchtungen Dornfelder, Deckrot, Dunkelfelder und Da Capo.

Degorgieren: Entfernen der Hefe aus der Champagnerflasche nach Abschluss der zweiten Gärung und der Lagerung. Dabei wird die Hefe im Flaschenhals in minus 20 Grad kalter Kochsalzlösung gefroren. Beim Öffnen der Flasche fliegt die Hefe dann heraus.

Dekantieren: Ein Vorgang, bei dem Rotwein aus der Flasche vorsichtig in einer Karaffe umgefüllt wird. Er dient in der Regel dazu, bei älteren Rotweinen den Wein vom Bodensatz, dem Depot zu trennen. Ein weiterer Effekt ist der Sauerstoffkontakt, den der Wein dadurch erfährt und der einen positiven Effekt auf die Qualität der Weines hat.

Delikat:   Charme und Gleichgewicht in einem leichten Wein von guter Qualität.

Depot: Während der Flaschenlagerung bildet sich vor allem bei Rotweinen ein Bodensatz aus Weinsteinkristallen und Polymerisationskomplexe von Tanninen und Anthocyanen, der dunkelrot bis schwarz ist. Er ist ein Zeichen für eine lange Lagerung und gilt als Zeichen guter Weinqualität.

Dessertwein: Sammelbezeichnung für alle süßen Weine, auch wenn sie nicht nur zum Dessert getrunken werden.

DO: Steht in Spanien für die Abkürzung Denominacion de Origin und klassifiziert einen Wein mit kontrollierter Herkunft.

DOC: Abkürzung für Denominazione di Origine Controllata, das italienische Qualitätskontrollsystem. In Portugal gilt die gleiche Abkürzung.

Dosage: Mischung aus Wein und Zuckersirup, die bei der Champagnerherstellung nach dem Degorgieren dem Wein zugesetzt wird. Sie bestimmt letztendlich den Zuckergehalt des Champagners. Champagner ohne Dosage sind besonders trocken (extra brut).

Drosophila: Der lateinische Name für die Fruchtfliege, die sich in erster Linie von in Gärung befindlichen Früchten ernährt. Schaden richtet sie in vor allem durch die Übertragung der so genannten Traubenfäule an. Im Keller stellt sie ein Probem dar, weil sie Bakterien und Verschmutzungen in den Wein einschlappen kann.

Dünn: Negative Beschreibung für den mangelhaften Gesamteindruck (auch flach, körperarm, platt, schwachbrüstig, substanzarm) eines Weines. Dieser besitzt wenig Körper, Extrakt und Aroma und schmeckt wässrig.

Durchgären: Ein Wein ist durchgegoren, wenn praktisch der komplette im Most enthaltene Zucker durch Gärung in Alkohol verwandelt wurde. Der Wein wird dann als trocken bezeichnet, weil er keinen Restzuckergehalt mehr aufweist

DWI: Das Deutsche Weininstitut hat seinen Sitz in der rheinland-pfälzischen Landeshauptstadt Mainz. Seine Aufgaben bestehen in einer öffentlichkeitswirksamen Vertretung der deutschen Winzer im In- und Ausland, der Klärung von Verbraucherfragen und absatzfördernder Maßnahmen.

Echter Mehltau (Oidium): Pilzkrankheit, die je nach Zeitpunkt der Infektion die Ausbildung der Blüten beziehungsweise die Farbentwicklung der Trauben und den Geschmack beeinträchtigt. Meist wird mit Schwefel gegen den echten Mehltau vorgegangen.

Edelfäule: Der Schimmelpilz Botrytis cinera (siehe dort) sorgt für eine gewünschte Fäulnis, die zur Herstellung besonderer edelsüßer Weinqualitäten beiträgt. Dabei wird die Beerenhaut der Trauben durchbohrt, das Wasser verdunstet und der Zucker- und Extraktgehalt vermehrt sich. Ein Botrytisbefall ist Voraussetzung für die Weinqualitäten "Beerenauslese" und "Trockenbeerenauslese".

Edelsüß: Bezeichnung für Weine mit einem hohen natürlichen Zuckergehalt, der nicht komplett vergoren wird.

Eichenfass: Eichenfässer sind für die Lagerung und den Ausbau der Weine neben allen anderen Holzarten am besten geeignet. Das Holz wird vor der Fassherstellung lange gelagert und dann durch Rösten der Innenseite in Form gebracht. Dieses so genannte Toasting führt dazu, dass der Wein Röstaromen und Tannine aus dem Holz leichter aufnimmt. Je nach Herkunft der Eichen (hauptsächlich Frankreich und Kalifornien), werden die Weine durch den Barriqueausbau feiner oder milder.

Eiklarschönung: Mit Eiweiß werden vor allem in Rotweinen herbe und bittere Tannine gebunden und der Wein wird außerdem stabilisiert.

Eiswein: Eiswein ist eine Qualitätsstufe, die nur durch die Ernte der Trauben bei Temperaturen um minus acht Grad Celsius entsteht. Der Winzer lässt dazu gesundes Traubengut hängen und hofft auf kalte Nächte. Dabei gefriert das Wasser. Beim Pressen der Trauben bleibt das Wasser als Eis zurück, so dass ein sehr süßer, aber zugleich säurebetonter und damit jung trinkbarer Süßwein entsteht.

elegant: Damit werden Weine bezeichnet, die bei etwas höherem Alkohol eine betonte Säure, Saft und Spritzigkeit zeigen, ohne aufdringlich zu wirken.

Entrappen: Nach der Ernte werden die einzelnen Trauben von den Stielen gelöst, um zu verhindern, dass die Bitterstoffe beim Pressen in den Most übergehen.

erdig: unangenehmer Geschmackston, der an Erde erinnert

Erzeugerabfüllung: Bezeichnung auf dem Etikett, die besagt, dass der Wein ausschließlich von Trauben aus eigenen Weinbergen des Weinguts stammt. Allerdings dürfen auch Genossenschaften diesen Begriff benutzen, auch wenn die Trauben von mehreren verschiedenen Erzeugern stammen.

Essigstich: Weinfehler, der durch Essigsäurebakterien vor allem in warmen Herbsten auftritt. Die Bakterien setzen sich auf die Beeren und gelangen so in den Most, wo sie später den Alkohol in Essigsäure umwandeln. Dem kann nur durch ausreichendes Schwefeln und entsprechende Kellerhygiene entgegen gewirkt werden. Ein mit Essigstich verdorbener Wein ist nicht mehr zu korrigieren.

Fäulnis: Es gibt verschiedene Formen von Fäule, die durch Pilze, Bakterien oder Hefen hervorgerufen werden. Im Wein zeigt sich dieser Befall durch einen unangenehmen Schimmelgeschmack.

Falscher Mehltau (Peronospera): Ein Pilz, der vor allem in Regionen mit feuchtwarmem Sommerwetter auftritt. Er befällt alle grünen Teile des Rebstocks, die bei starkem Befall absterben. Dadurch wird die Photosynthese verringert und der Gehalt an Fruchtzucker in den Trauben verringert.

Fass-Ausbau: Der Holzfassausbau beruht auf einer langen europäischen Tradition. Weine werden sowohl in großen Holzfässern, als auch in kleineren Barriques (siehe dort) ausgebaut. Der Vorteil des Fassausbaus liegt vor allem im Sauerstoffkontakt. Der Wein reift dadurch schneller. Auch die Farbintensität verstärkt sich.

Federspiel: Weine der Region Wachau in Österreich, die trocken ausgebaut sind und eine rassige Eleganz aufweisen sollen. Das Mostgewicht muss mindestens 85 Grad Oechsle betragen, der Alkoholgehalt zwischen 11 und 12,5 Volumenprozent liegen.

Federweisser: Most, der noch nicht ganz durchgegoren ist und noch Gärkohlensäure enthält. Weitere Synonyme: Sause, Bremser, Rauscher, Bitzler

feinherb: Eine inzwischen häufiger auftretende Bezeichnung für Weine, die nach Ansicht der Erzeuger zwischen den Stufen trocken und halbtrocken angesiedelt sind.

Fermentation: Anderer Ausdruck für Gärung

Fett: Geschmack, der durch hohen Alkoholgehalt entsteht und ölig und voll wirkt.

Feuerstein: Eigentlich eine Bodenart, die vor allem im Elsass, Burgund, an der Loire und im Schweizer Kanton Chablais vorkommt. Den Weinen dieser Regionenwird nachgesagt, dass sie auch einen Geschmack von Feuerstein haben.

Flach: Steigerung von schlaff und matt, fehlender Ausdruck in der Nase und am Gaumen. Die Säure fehlt dabei.

Flaschen-Gärung: siehe Champagner

Flüchtige Säure: Von flüchtigen Säuren spricht man, wenn ein Überschuss an organischen Säuren (Essig-, Ameisen-, Propion-, Bernstein- und Milchsäure) im Wein als unangenehmer Geruchseindruck wahrnehmbar ist.

Flying Winemaker: Kellermeister, die sich in verschiedenen Kellereien auf der ganzen Welt einbringen. Das ist möglich, weil die Vegetationszyklen auf der anderen Seite der Hemisphäre zeitverschoben ablaufen.

Frisch: Wein mit natürlichem, jugendlichem Charme.

fruchtig: Geschmackseindruck, der vor allem bei jungen (Weiß-)Weinen zu finden ist. Dami ist allerdings nicht die Traubenfrucht gemeint, sondern die Aromen anderer Früchte. Im Laufe der Alterung verändert sich die Fruchtigkeit zu komplexeren Eindrücken.

fuchsig: Vor allem in Rotweinen vorkommender Geschmack von nassem Tierfell, der allerdings auch die Aromen von Wald-, Erd- und Himbeeren beinhalten kann.

füllkrank: Bezeichnung für Weine, die frisch auf Flaschen gefüllt wurden und daher in ihrem Geschmack noch beeinträchtigt sind.