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sauer: Bezeichnet einen Wein, der zuviel Säure hat und daher sauer schmeckt.

Säure: Ein wichtiger Bestandteil in den Trauben, der sich auf den Geschmack, die Weinqualität, die Farbe, den Gärvorgang und die im Most vorhandenen Bakterien auswirkt. Die wichtigsten Säuren sind Apfel- und Weinsäure.

Schaumwein: Weine, die durch eine zweite alkoholische Gärung einen bestimmten Anteil an Kohlensäure erhalten. Die am meisten bekannten Verfahren sind die Flaschengärung (méthode champenoise) und das Tankgärverfahren (méthode charmat).

Schilcher: Rosé-Wein aus der Region Steiermark, der aus der Sorte Blauer Wildbacher gekeltert wird, wenig Alkohol hat und jung getrunken wird.

Schilfwein: Wein, der aus Traubengewonnen wird, die zuvor wochenlang auf Schilf oder Stroh getrocknet wurden; es entsteht ein sherryähnlicher Wein.

Schillerwein: Eine Rotlingspezialität (siehe dort) aus Württemberg.

Schimmelgeschmack: Negativer Weingeschmack, der von Schimmelpilzen auf den Trauben oder auf Kellereinrichtungen herrührt.

Schmelz: Weine mit einem runden, weichen Geschmack, der von einem hohen Extrakt und Anteil an Glycerin herrührt. Die Weine wirken leicht ölig.

schönen: Begriff für das Klären und Stabilisieren von Wein. Gängige Mittel zur Entfernung der für Trübungen und Schleier verantwortlichen Bestandteile sind Eiweiß, Betonit oder Kasein, die später kaum Rückstände im Wein zurücklassen.

Schoppen: Altes Flüssigkeitsmaß im Weinausschank, die Maßeinheit ist nicht eindeutig: in der Pfalz ist ein Schoppen 0,5 Liter im Rheingau ein halber Schoppen 0,2 Liter.

Schorle: Bezeichnung für ein Gemisch aus Wein und Mineralwasser mit Kohlensäure.

Schwefel: Wird zur Konservierung und Abtötung von Keimen und Bakterien im Wein verwendet.

schwenken: Durch das vorsichtige Schwenken des Weinglases beim Verkosten können sich die Aromen des Weines besser entfalten und sind so besser wahrnehmbar.

Sekt: Deutscher Ausdruck für Schaumwein; Deutscher Sekt darf ausschließlich aus von in Deutschland gewachsenen Trauben hergestellt werden. Die Sektproduktion in Deutschland basiert jedoch zu 90 Prozent auf ausländischen Grundweinen.

Sherryton: Im Sherry entsteht dieser Ton durch eine dicke Hefeschicht auf dem Wein (Flor). In normalen Weinen ist der Ton ein Weinfehler. Allerdings kann er auch bei gereiften oder auch sehr alten Weinen entstehen.

Sommelier: Französischer Ausdruck für Weinkellner. Der Sommelier ist im Restaurant für den Weinbestand im Keller, die Pflege der Weine und der Weinkarte, Weinempfehlungen beim Gast und den Weinservice zuständig.

sortentypisch: Bezeichnet den für die Sorte typischen Duft oder Geschmack eines Weines. Dadurch kann man allein durch Verkosten die Sorte erkennen.

Spätlese: Prädikatsstufe bei deutschen Weinen mit einem relativ hohen Mostgewicht. Sie werden sowohl lieblich als auch trocken ausgebaut und eignen sich gut als Essensbegleiter.

Spritzig: Ist ein deutlicher Rest an natürlicher Gärkohlensäure.

Stichig: Meint den scharfen, beißenden Geruch, der von einem Essigsäurestich im Wein herrührt.

Strohwein: siehe Schilfwein

Stück: Ist die in Deutschland übliche Fassgröße mit einem Volumen von 1200 Litern. Es gibt auch Halbstück- und Doppelstückfässer.

Subskription: Bei begehrten und teuren Weinen werden diese oft per Subskription noch vor dem Abfüllen verkauft. Der Einkäufer verpflichtet sich dann im voraus zur Abnahme des Weines. Der Vorteil liegt darin, dass die Weine so meist günstiger eingekauft werden können. Das Verfahren ist vor allem bei Bordeaux-Weinen üblich.

Süßreserve: Ist ein konservierter, unvergorener Traubensaft, der zum Süßen von Wein mit hohem Säuregehalt benutzt wird.

sur lie: Bedeutet "auf dem Hefesatz" und bezeichnet Weißweine, die eine Zeit lang auf der Hefe gelagert wurden und dadurch einen angenehmen Hefeton und einen frischen Geschmack erhalten.

Tafeltraube: Trauben, die nur zum Verzehr und nicht zur Weinproduktion bestimmt sind. Meist werden dazu spezielle Traubensorten mit festem Fruchtfleisch, wenig Kernen und intensivem Geschmack angebaut. Bedeutende Anbauländer: Türkei, Italien, Spanien, Portugal, USA, Japan, Griechenland, Brasilien.

Tafelwein: Begriff für in Europa hergestellte Weine, die nicht als Qualitätswein eingestuft werden können. In Deutschland braucht Tafelwein keine AP-Nummer (siehe dort, weinwelt 4/03). Wenn die Produktion nicht den üblichen Methoden entspricht, stufen Erzeuger auch ihre Spitzenprodukte zu Tafelwein ab. Daher ist die Bezeichnung nicht unbedingt ein Qualitätsmerkmal.

Taille: Begriff, der in der französischen Weinbereitung verschiedene Bedeutungen hat: Zum einen wird damit ein bestimmtes Reberziehungssystem (siehe dort) bezeichnet, zum anderen steht der Begriff für den Most (siehe dort) aus der zweiten Pressung bei der Herstellung von Champagner (siehe dort).

Tankgärverfahren: Synonym für das Charmatverfahren (sieh dort); die zweite Gärung bei der Schaumweinherstellung findet dabei in einem Drucktank und nicht in der Flasche statt.

Tannin: chemische Verbindung aus der Gruppe der Phenole, die adstringierend (siehe dort) wirkt. Diese finden sich vor allem in den Kernen, Schalen und Stielen der Trauben. Siehe auch Gerbstoffe.

Tastevin: Die "Confrérie des Chevaliers du Tastevin" verwendet diese Verkostungsschale bei ihren Prämierungen. Die Schale enthält kleine Vertiefungen, in denen auch bei Kerzenlicht die Klarheit des Weines geprüft werden kann. Meist wird die Schale in Frankreich verwendet, bei vielen Weintrinkern wird sie inzwischen belächelt.

Tawny: Vor allem beim Portwein (siehe dort) gebräuchliche Bezeichnung für einen Wein, der im Fass ausgebaut wird und durch Aufspritzen (siehe dort) entsteht.

TBA: Abkürzung für Trockenbeerenauslese (siehe dort).

TCA: Abkürzung für Trichlosanisol (siehe dort).

Tenuta: Italienische Bezeichnung für Hof oder Weingut.

Terrassen: Um die Bearbeitung der Weinberge am Steilhang zu erleichtern und Erosion zu vermeiden, werden oft künstliche Terrassen angelegt, auf denen die Reihen dann quer zum Hang verlaufen.

Temperaturregelung: Durch Kühlung findet die Gärung (siehe dort) kontrolliert statt, allerdings kann es auch notwendig sein, durch Erwärmung die Gärung zu unterstützen. Das gilt auch für die malolaktische Gärung.

Terroir: Viel diskutierter Begriff, der den Einfluss von Boden, Topographie, Mikro- und Mesoklima auf den späteren Wein beschreibt. Während manche Winzer den Einfluss der Weinbereitung ebenfalls dazu zählen, gehen andere davon aus, dass sich die oben genannten Komponenten unabhängig von der Weinbereitung im Wein nieder schlagen.

Tête de Cuvée: In Frankreich Bezeichnung für den besten Wein, bei der Champagnerbereitung der Most (siehe dort) aus dem ersten Pressvorgang.

Thermovinifikation: Verfahren, das vor allem in der Rotweinbereitung eingesetzt wird; die Maische (siehe dort) wird vor der Gärung erhitzt, um Farbstoffe zu lösen, direkt im Anschluss folgt die Pressung und eine Vinifikation im Stil der Weißweinbereitung. Dadurch entstehen sehr marmeladige, einfache Rotweine.

Toasting: Vorgang, bei dem die inneren Wände eines Holzfasses geflämmt werden; dadurch öffnen sich die Poren des Holzes und der geschmackliche Einfluss auf den Wein wird erhöht. Unterschieden werden die Stufen hell (Vanille), mittel (Karamell) und stark (Kaffee).

Tonneau: In Bordeaux früher gebräuchliches Maß für ein großes Fass mit einem Volumen von 900 Liter, das entsprach vier Barrique-Fässern à 225 Liter.

Transvasier-Verfahren: Verfahren bei der Schauweinherstellung bei dem die zweite Gärung in der Flasche stattfindet, der Wein zur Entfernung des Bodensatz dann in Drucktanks umgefüllt wird.

Traube: Frucht, die den Grundstoff zur Weinbereitung liefert. Sie kann in verschiedenen Formen von rund über oval bis länglich wachsen und weist Färbungen von grün, gelb, rosa, rot, blau bis hin zu schwarz auf. Die Beere besteht grob gesagt aus Stielansatz, Fruchtfleisch, Haut und Kernen.

Traubenfäule: Durch Pilze, Hefen und Bakterien hervorgerufene Krankheit, die neben Ertragseinbußen auch zu Qualitätseinbußen führt.

Traubenöl: Öl, das durch kaltes oder warmes Pressen aus Traubenkernen gewonnen wird und in der Ernährungslehre als sehr hochwertig gilt.

Trichloranisol: siehe Kork, chemische Verbindung, die für den unangenehmen Geruch und Geschmack im Wein durch unsaubere Korken verantwortlich ist.

trocken: Bezeichnung für Weine, die nicht süß schmecken; der Restzuckeranteil kann abhängig von der vorhandenen Säure zwischen vier und neun Gramm liegen.

Trockenbeerenauslese: Reifste Qualitätsstufe deutscher Weine; die Beeren müssen dazu unter Einfluss der Edelfäule (siehe dort) einschrumpfen und ein Mindestmostgewicht erreichen. Wächst nur in seltenen Jahrgängen.

Trollschoppen: Begriff aus der Pfalz, der den letzten "Schoppen" bezeichnet, bevor man sich nachhause "trollt".

Tropfen-Bewässerung: Permanente, tropfenweise Bewässerung der Pflanze aus einem Plastikrohr.

Überpumpen: Verfahren, bei dem während der Maischegärung (siehe dort) der Most (siehe dort) regelmäßig über die festen Bestandteile gepumpt wird, um die Extraktion von Farb- und Gerbstoffen zu fördern.

Uhuton: Entsteht durch einen Überschuss an Essigsäure-Ethylester und ist durch den Geruch nach Lösungsmittel (Aceton) und einen weinfremden süßlichen Geschmack wahrnehmbar.

unfiltriert: Weine, die ohne abschließende Filtration auf die Flasche gefüllt werden, erhielten in den vergangenen Jahren vermehrt den Hinweis "unfiltriert" auf dem Etikett.

Unterlage: Unterteil eines Rebstocks, der bei der Veredlung (siehe dort) mit dem Edelreis verbunden wird. Die Unterlagen in Deutschland stammen aus Amerika und sind Grundlage für die Resistenz der Reben gegen unterschiedliche Krankheiten.

Untypischer Alterston: Weinfehler in jungen Weinen, der durch Wassermangel oder anderen Stress der Pflanze ausgelöst wird und sich durch den Geschmack von nasser Pappe oder Mottenkugeln zeigt.

unwooded: Vermerk auf Übersee-Weinen, die nicht im Holzfass ausgebaut wurden.

UTA: siehe Untypischer Alterston.

Varietal-Wine: Bezeichnung für einen kalifornischen Wein, der zu mindestens 75 Prozent aus der Rebsorte gekeltert wurde, nach der er benannt ist.

VDP: Abkürzung für "Verband Deutscher Prädikatsweingüter". Die Mitglieder des VDP müssen sich zur Einhaltung hoher Qualitätsstandards verpflichten, die über die gesetzlichen Bestimmungen hinausgehen. Außerdem müssen sie zu mindestens 70 Prozent traditionelle Rebsorten anpflanzen.

Vegetabil: Geschmackseindruck im Wein, der an Pflanzen erinnert (grüne Paprika, Heu, Gras, Stroh, Oliven).

Vendange tardive: Französische Bezeichnung für Spätlese, aufgrund unterschiedlicher Bestimmungen sind die deutschen Pedants eher Auslese oder Trockenbeerenauslese.

Vendange vert: Französischer Ausdruck für die "Grüne Lese".

Veredelung: Verfahren, das zur Vermehrung von Reben eingesetzt wird. Auf eine Unterlagsrebe wird ein so genanntes Edelreis gepfropft. Dazu wird eine bestimmte Schnittform gewählt. Die Veredlung findet inzwischen maschinell statt.

Verkostung: siehe Degustation.

Vermählung: siehe Assemblage.

Vermehrung: Weinreben können sowohl geschlechtlich durch Kombination von unterschiedlichen Chromosomensätzen vermehrt werden, als auch ungeschlechtlich durch die Vermehrung vegetativer Teile der Pflanze.

verrieseln: Bezeichnung für die ungenügende Entwicklung der Trauben. Ursache dafür ist meistens zu kühle Witterung. Schädlinge können ebenfalls zur Verrieslung führen. Die Blüten werden dabei nicht ausreichend befruchtet und die wenigen befruchteten Blüten bilden kleine, kernlose Beeren aus. Diese können zwar sehr süß werden, der Ertrag bleibt aber sehr gering.

Versand-Dosage: Bezeichnung für eine Mischung aus Wein und Rohrzucker, mit der die Champagner-Flasche nach dem Dégorgieren wieder aufgefüllt wird und der Champagner seinen endgültigen Süßegrad erhält.

verschlossen: Beschreibung eines Weines, der in der Regel noch jung ist und daher sein Geschmacks- und Aromenpotenzial noch nicht ganz entfaltet hat.

Verschnitt: Bezeichnung für einen Wein, der durch Mischen verschiedener Weine beziehungsweise verschiedener Fässer desselben Weines entsteht. Das Verschneiden ist eine große Kunst, durch die die größten Weine entstehen (siehe Cuvée).

Vintage Port: Teuerster Portweinstil, der nur in hervorragenden Jahrgängen vinifiziert wird, wenn der Markt entsprechendes Potenzial bietet. Der Jahrgangs-Port wird frühstens zwei Jahre nach der Ernte zur Probe beim IVP eingereicht. Von dort wird die Erlaubnis zur Deklaration als Vintage Port erteilt.

Viren: Gruppe von Krankheitserregern, die an der Rebe oft unerkannt bleiben, aber sowohl den Ertrag als auch die Qualität der Trauben negativ beeinträchtigen.

Viskosität: Bezeichnung für die Zähflüssigkeit des Weins. Da Alkohol eine höhere Viskosität als Wasser hat, beeinträchtigt der Alkoholgehalt des Weines dessen Viskosität. Zucker hat den gleichen Einfluss. Eine Verbindung zwischen Viskosität und Tränenbildung am Glasrand lässt sich allerdings nicht nachweisen.

Vitis vinifera: Rebe, von der die meisten heutigen Rebsorten abstammen.

Volumenprozent: Angabe zur Bestimmung des Alkoholanteils im Wein, der abhängig vom spezifischen Gewicht errechnet wird.

VSQPRD: Definition von Qualitätsschaumweinen bestimmter Anbaugebiete: Vin Special de Qualité Produit dans les Régions Déterminées.