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Gärung: Vorgang bei dem unter Beteiligung von Mikro-Organismen und unter Ausschluss von Sauerstoff Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Entscheidend dafür sind entsprechende Hefen, die natürlich über die Beerenhaut in den Most gelangen oder künstlich in Form von Reinzuchthefen zugesetzt werden. Diese Hefen bilden Enzyme, die den Vorgang steuern. Mit zunehmendem Alkoholgehalt sterben die Hefen ab und die Gärung kommt zum Stillstand. Dieser Vorgang dauert in der Regel sechs bis acht Wochen.

Geranienton: Wenn im Wein Milchsäurebakterien mit Sorbinsäure reagieren, entsteht der an Geranien erinnernde unangenehme Geruch.

Gerbstoff: Kommt vor allem in den Kernen, Schalen und Stielen der Trauben vor. Führt zu den herben und adstringierenden (siehe dort) Eindrücken im Mund. Bei Rotweinen sind sie erwünscht, weil sie die Lagerfähigkeit positiv beeinflussen.

Geschein: Blütenstand der Rebe, der aus 300 bis 400 männlichen und weiblichen Einzelblüten besteht.

geschlossen: Ein junger Wein, der noch nicht ausgereift ist und erst noch lagern muss, bevor er sein Potenzial zeigt.

Gletscherwein: Sherryähnlicher Weißwein aus dem Wallis, Schweiz, der aus Chaselas gekeltert wird, einen hohen Alkoholgehalt und ein dezentes, herbes Bouquet hat.

Gran cru: Im Bordeaux und Burgund Bezeichnung für die besten Chateau-Weine.

Gran Reserva: Spanische Weine eines guten Jahrgangs, die mindestens zwei Jahre im Barrique und weitere drei Jahre auf der Flasche gereift ist, dürfen so bezeichnet werden. Der Wein darf frühestens sechs Jahre nach der Ernte verkauft werden.

Grauschimmel: Krankheit an der Rebe, bei der die unreifen Trauben vom Botrytis-Pilz (siehe dort) befallen werden. Die Folge ist ein unangenehmer Weingeschmack.

Großlage: Eine Zusammenfassung von Einzellagen, die in ihren Eigenschaften ähnlich sind, aber zu klein, um als Einzellage ausgewiesen zu werden.

Grün: Attribut für einen jungen, unreifen Wein, aber auch für einen säurereichen Wein aus unreifen Trauben.

Gutsabfüllung: Darf als Begriff nur auf dem Etikett verwendet werden, wenn der Abfüller den Weinberg, aus dem der Wein stammt, mindestens drei Jahre bewirtschaftet und dies steuerlich nachgewiesen hat. Außerdem muss der Kellermeister eine oenologische Fachausbildung genossen haben.

halbtrocken: Geschmacksangabe, die an gesetzlich geregelte Restzuckerwerte gebunden ist. Der Restzuckergehalt darf die Gesamtsäure nicht um mehr als 10 Gramm pro Liter überschreiten. Maximal sind 18 Gramm Restzucker pro Liter erlaubt. Bei Schaumweinen liegt die Grenze zwischen 33 und 50 Gramm Restzucker.

Handlese: Die Handlese ermöglicht den Winzern nicht nur eine bessere Selektion, sondern im Gegensatz zur vor allem in Übersee üblichen maschinellen Lese (siehe dort) auch eine schonendere Behandlung der Trauben. Vor allem bei Spitzenweinen wird sie deshalb durchgeführt.

Hanglage: Durch Pflanzung in Hanglagen profitieren Weinberge in mehrerer Hinsicht: Die Sonneneinstrahlung und damit die Wärmemenge ist größer, die Frostgefahr durch das Abfließen der kalten Luft in die Täler geringer. Auch die meist flachgründigen Böden der Hanglagen tragen zur Qualitätssteigerung bei. Die Nachteile liegen in dem hohen Arbeitsaufwand und den damit verbundenen hohen Bewirtschaftungskosten.

Hefeböckser: siehe Böckser (weinwelt 4/2003)

Hefen: Die bei der Weinbereitung zum Einsatz kommenden Hefen gehören zu den Zuckerhefen. Diese Mikroorganismen mit einer Größe zwischen 0, 004 und 0,014 Millimetern sitzen auf den Beerenhäuten beziehungsweise sind in der Luft vorhanden und sorgen im Most für eine spontane Gärung. Ihr Stoffwechsel braucht Zucker, der dabei in erster Linie zu Alkohol abgebaut wird. Um zu verhindern, dass auch schädliche Hefen sich im Most vermehren und zu Weinfehlern führen, wird der Most gegebenenfalls erhitzt, so dass alle natürlichen Hefen absterben. Durch die Zufuhr von so genannten Reinzuchthefen (siehe dort), wird dann der Gärprozess in Gang gesetzt.

hefig: Geschmackseindruck vor allem in jungen Weinen, die vor dem ersten Abstich (siehe dort, weinwelt 4/2003) zu lange auf der Hefe gelagert wurden.

Hektar-Ertrag: Je nach Land, Weinqualität, Lage oder Sorte meist gesetzlich geregelte maximale zulässige Ernte-Menge pro Hektar.

herb: Bezeichnet Weine mit mehr adstringenden (siehe dort, weinwelt 4/2003) und gerbstoffreichen Geschmackseindrücken. Wird auch bei säurebetonten Weinen benutzt.

Himbeere: Beschreibt ein recht weit verbreitetes Weinaroma als gefällig und würzig (z.B: Beaujolais)

Histamin: Ist in geringen Mengen im Rotwein enthalten. Es kann Allergien auslösen. Leichter, gerbstoffarmer Wein ist besser für anfällige Personen.

Hock: Ein in England üblicher Ausdruck für Weine aus dem Rheingau. Hat seinen Ursprung in der Bezeichnung für Weine aus dem Weinort Hochheim.

Honigwein: Synonym für Met, ein aus Honig, Wasser und Hopfen gewonnener und gewürzter Wein, der bei den Germanen ein Kultgetränk war.

Hundert Tage: Bezeichnet die ungefähre Zeitspanne zwischen Traubenblüte und Ernte.

Hygiene: Moderne Kellereien werden inzwischen so geplant, dass sie gut zu reinigen sind. Wichtig ist, dass der Keller von Bakterien und Keimen frei gehalten wird. Das geschieht mit viel Wasser und schaumfreien Reinigungs- und Sterilisierungsmitteln.