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Lage: Bezeichnung für bestimmte Weinberge und deren geographische Lage. Laut Weingesetz in Deutschland ein oder mehrere Weinberge (Großlage), deren Trauben zu gleichartigen Weinen verarbeitet werden sollen.

Landwein: Wein, der über der Qualitätsstufe Tafelwein (siehe dort) steht und mindestens 0,5 Volumenprozent mehr Alkohol als dieser haben muss. Außerdem darf der Restzuckergehalt 18 Gramm pro Liter nicht überschreiten, die Trauben müssen alle aus dem auf dem Etikett angegebenen Gebiet stammen. Hat in Deutschland allerdings keine große Bedeutung.

Lang:Geschmacksempfindung eines Weines, die am Gaumen sekundenlang anhält. Ein Zeichen von Qualität.

Late Harvest: amerikanische Bezeichnung für Spätlese oder Auslese

leicht: Beschreibung eines alkohol- und extraktarmen Weins, der jedoch angenehm im Geschmack und "leicht" zu trinken ist

Lese: Begriff für die Traubenernte. Der Zeitpunkt des Lesebeginns wurde früher offiziell festgelegt, heute entscheidet der Winzer individuell, wann er seine Trauben erntet. In der Regel findet die Lese in Deutschland zwischen Ende August und November statt, Trauben zur Eisweinherstellung hängen unter Umständen auch bis Januar am Stock (siehe auch Jahrgang). Die Lese wird mit der Hand oder durch Maschinen durchgeführt.

Lesemaschinen: Seit den 60er Jahren werden Maschinen zur Traubenernte eingesetzt. Die Trauben werden durch Stockschläge gegen die Laubwand geerntet und auf Förderbändern abtransportiert. Eine andere Methode ist das Absaugen der Trauben. Der Vorteil der Handlese ist eine schonendere Bearbeitung der Trauben.

lieblich: Ein Wein ist lieblich, wenn er einen Restzuckergehalt von mehr als 18 Gramm und weniger als 45 Gramm Restzucker aufweist.

Liqueur de tirage: Eine Mischung aus Sirup und Grundwein, mit dem die zweite Gärung bei der Schaumweinherstellung ausgelöst wird.

lüften: Während bei der Weinbereitung auf Sauerstoffkontakt möglichst verzichtet wird, um Oxidation und damit die Bildung von Essigsäure zu vermeiden, kann im weiteren Verlauf der Wein von Luftkontakt profitieren. Der Sauerstoff fördert vor allem bei Rotweinen den Reifeprozess. Nach langer Falschenlagerung entwickeln sich die Aromen des Weine durch längeres Lüften besser; siehe auch dekantieren.

mäuseln: Weinfehler, der durch die Verbindung von Milchsäurebakterien und Sauerstoff entsteht. Riecht nach Ammoniak und Mäuseharn.

Magnum: Die Flaschengröße mit einem Volumen von 1,5 Litern.

mahlen: Bevor die Trauben zur Pressung kommen, werden sie gemahlen. Dabei werden die Beerenhäute aufgerissen und gequetscht. Der Saft kann so schneller ablaufen und die Beeren leichter gepresst werden.

Maische: Bezeichnet die Masse aus Trauben und Saft, nachdem sie gemahlen wurde.

Maische-Gärung: Um aus den Beerenschalen die Farbe zu extrahieren und auch die Aromenbildung im Wein positiv zu beeinflussen, wird die Maische (siehe dort) aus Rotwein nicht direkt nach dem Mahlen gepresst, sondern "auf der Maische" vergoren. Während der Gärung wird die Maische, die durch die Gärkohlensäure nach oben schwimmt, immer wieder untergetauscht beziehungsweise mit dem Most überpumpt, um eine optimale Extraktion zu erreichen.

Malolaktische Gärung: siehe Biologische Säureabbau (weinwelt 4/2003)

Maschinelle Lese: siehe Lesemaschinen

Milchsäure: Entsteht im Wein durch den Abbau von Apfelsäure; siehe Biologische Säureabbau.

Milchsäurestich: Entsteht durch Milchsäure-Bakterien, wenn der biologische Säureabbau durch die falschen Bakterien stattfindet. Es entsteht ein unangenehmer Sauerkrautgeruch.

Millésime: französisch für Jahrgang (siehe dort)

mineralisch: Geruch und Geschmack im Wein, der an Kreide, feuchte Erde, Stein erinnert. Ist vor allem in Weinen anzutreffen, die auf Böden mit hohem Mineralgehalt gewachsen sind.

Minimalschnitt: Der Winzer verzichtet dabei auf das Beschneiden der Rebstöcke unter der Annahme, dass die Rebe nach einigen Jahren den Ertrag selbständig reguliert. In heißen Klimazonen kann sich das positiv auf die Reben und die Traubenqualität auswirken, jedoch steigt mit zunehmendem Alter der Pflanzen das Risiko des Schädlingsbefalls. Das dichte Laub kann sich auch negativ auf die Traubenentwicklung und -reife auswirken.

Most: Der Traubensaft, der nach dem Pressen aus der Kelter kommt und dann vergoren wird.

Mostgewicht: Maßeinheit für den Gehalt an natürlichem Zucker im Most vor Beginn der Gärung. Wird in unterschiedlichen Einheiten gemessen (siehe Oechsle, Klosterneuburger Waage).

Mousseux: Die französische Bezeichnung für das Perlen eines Schaumweines im Glas.

Moussierpunkt: Bezeichnet eine rauhe Stelle im Glas, die dort absichtlich angebracht ist und der Kohlensäure dazu verhilft, aus dem Glas aufzusteigen. In guten Gläsern ist eine solche Stelle vorhanden, mit Hilfe eines Diamantenstiftes kann man sie auch selbst anbringen.

Mutation: Ist die spontane Veränderung der Erbeigenschaften, die bei Rebpflanzen relativ oft vorkommt.

Nachgeschmack: siehe Abgang

Nachhall: siehe Abgang

Nase: Anderer Ausdruck für Bouquet (siehe dort); sehr wichtig, da der Geruchssinn und der Geschmackssinn voneinander abhängen.

Natürlicher Alkoholgehalt: Gesamt-Alkohol-Gehalt vor der Anreicherung.

Naturhefe: Wilde Hefen überwintern als Sporen im Boden und gelangen später über die Trauben und die Luft in den Most. Auf diese Weise können sie die Gärung im Most auslösen. Im ökologischen Weinbau wird die Gärung auf diese Weise durchgeführt. (siehe auch Hefe).

Naturwein: Wein, der unter ökologischen Bedingungen hergestellt wird.

Neuzüchtung: Rebsorte, die aus zwei verschiedenen Ausgangsreben gekreuzt wurde, um bestimmt Merkmale zu verbessern. Erst nach langjährigen Versuchen und Prüfungen im Anbau, werden Neuzüchtungen unter Sortenschutz gestellt und zum Anbau freigegeben.

nervig: Bezeichnet einen Wein mit gutem Extrakt und guter Säure, der dadurch auch eine gute Lagerfähigkeit besitzt.

Nichtflüchtige Säure: Säuren, die sich durch Destillation nicht aus dem Wein entfernen lassen. Dazu gehören in erster Linie die Weinsäure und die Apfelsäure. Sie verleihen dem Wein seine Frische und einen gewissen Widerstand gegen Bakterien.

oaked: Bezeichnung für einen Wein, der nicht im Barrique ausgebaut wurde, sondern seinen Holzgeschmack von Holz-Chips erhalten hat. Das Verfahren wird meist in der neuen Welt angewandt.

Obstwein: Wein kann aus fast allen Früchten hergestellt werden, in denen Zucker vorhanden ist. Probleme bereiten der geringe Zuckergehalt und die oft sehr hohe Säurekonzentration. Außerdem finden die zur Vergärung notwendigen Hefen nur einen geringen Nährstoffgehalt vor. Obstwein sollte möglichst schnell konsumiert werden.

Oechsle (Oe): Maßeinheit zur Feststellung des Mostgewichtes (siehe dort, weinwelt 5/2003). Dabei wird die Dichte des Traubensaftes gemessen. Beispiel: Traubensaft mit einem spezifischen Gewicht von 1,075 hat 75 Oechsle. Im deutschen Weingesetz sind für die verschiedenen Prädikatsstufen Mindestmostgewichte festgelegt.

Œil de perdrix: Der französische Begriff bedeutet "Rebhuhnauge" und bezeichnet die Farbe der hellroten Pinot-Noir-Weine aus dem Schweizer Kanton Neuchâtel.

Oenologie: Die Wissenschaft des Weins, die alles vom Weinbau bis zur Weinbereitung umfasst.

Offener: Bezeichnung für Weine, die im Offenausschank glasweise ausgeschenkt werden.

Oidium: Synonym für Echter Mehltau (siehe dort).

OIV: Abkürzung für Office International de la Vigne et du Vin. Internationale Organisation mit Sitz in Paris, die die Interessen von rund 40 weinbautreibenden Mitgliedsländern vertritt.

olfaktorisch: "den Riechnerv betreffend"; Fachausdruck für Geruchswahrnehmung durch die Nase.

Oloroso: Begriff für einen Sherry-Stil, der sowohl trocken, dunkel und würzig sein kann als auch - häufiger - auf Verschnitte von dunklem Sherry mit Süßweinen angewandt wird.

organoleptisch:  Bezeichnet die Prüfung von Wein und anderen Lebensmitteln ausschließlich mit Hilfe der Sinnesorgane: Aussehen, Geschmack, Geruch, Farbe.

Osmose: Mit Hilfe eines semipermeablen Filters wird den Most beziehungsweise dem Wein Wasser entzogen und so der Gehalt der Inhaltsstoffe (Zucker, Alkohol, Extrakt) erhöht.

Ouillage: Ein französischer Begriff für das Auffüllen der Fässer mit Wein.

Oxidation: Durch übermäßigen Kontakt mit Sauerstoff entsteht im Wein ein Fehler, der sich durch einen oxidativen, manchmal krautigen Beigeschmack bemerkbar macht. Vor allem während der Traubenverarbeitung ist der Most durch Sauerstoffkontakt bedroht, sodass ein vorsichtiger Transport des Leseguts notwendig ist. Der Zusatz geringer Dosen von Schwefeldioxid während des Mahlens verhindern die Oxidation.

oxidativer Ausbau: Weinbereitungsmethode, in der eine kontrollierte Oxidation während der Gärung zugelassen wird; wird vor allem bei Süßwein (in Ungarn) angewandt.